Il Disciplinare è uno strumento che indica i requisiti fondamentali da seguire per le aziende produttive, di accoglienza e ristorazione che richiedono di diventare partner de La Grande Via e di essere inseriti ne La Guida Nomade.

Tale disciplinare si rifà al principio di riferimento ippocratico: primum non nocere. Le aziende interessate si caratterizzeranno quindi per l’amore nel coltivare la terra, la passione per il cibo sano e lo stile di vita salutare. Interessa che le aziende pongano attenzione a cosa si produce ma soprattutto a come si produce, abbiano a cuore gli aspetti ambientali e sociali, valorizzino il proprio territorio e agiscano con serietà e coerenza relativamente alla tracciabilità di ogni prodotto utilizzato.

Dettagliamo qui gli aspetti che rendono le aziende interessanti per La Guida Nomade.

ATTENZIONE AMBIENTALE

• Abbiano ottenuto la certificazione biologica e/o biodinamica; in casi da valutare specificatamente, pur avendo scelto di non certificarsi, dichiarino di essere liberi da pesticidi, diserbanti e fertilizzanti chimici e qualsivoglia elemento non consentito dalla legislazione sul biologico, impegnandosi a documentare per quanto riguarda l’origine, la quantità e l’impiego di quelli utilizzati (per quale coltura, su quale appezzamento)
• Pratichino il sovescio, la rotazione delle colture, la permacultura, il cover crop e/o altre tecniche colturali atte a migliorare la qualità organica del terreno
• Abbiano introdotto elementi di risparmio energetico e di riduzione del proprio impatto ambientale

TRASPARENZA DI FILIERA

• Abbiano un completo controllo della filiera produttiva e quindi conoscano esattamente la provenienza di tutte le materie prime usate in azienda
• Definiscano un prezzo trasparente
• Siano trasparenti circa ogni aspetto della produzione e quindi permettano la visita a campi o laboratori in qualsiasi momento

VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DEI PRODOTTI

• Se producono cereali, privilegino i grani cosiddetti “antichi”
• Se producono legumi, ortaggi o frutta, valorizzino le varietà autoctone
• Se producono vino, abbiano anche vini naturali autoctoni, senza solfiti aggiunti e con lieviti indigeni
• Se allevano animali, devono consentire agli animali di esprimere i comportamenti tipici della specie. Il sistema di stabulazione deve garantire agli animali un libero contatto con il loro ambiente naturale, (sole, pioggia, terreno, ecc.) tramite l’uscita al pascolo o perlomeno all’aperto. La stabulazione fissa alla posta è vietata. Nelle stalle deve esserci una presenza di sufficiente luce naturale, una buona protezione dal vento ed un clima idoneo alla stagione. Il nutrimento deve consistere nel loro cibo naturale
• Saranno accolte prioritariamente le richieste di aziende che abbiano recuperato alla coltivazione terreni abbandonati

MODALITÀ PRODUTTIVE

• Se producono farina, utilizzino mulini a pietra
• Se producono olio extravergine d’oliva sia esclusivamente da spremitura a freddo
• Se producono latticini e formaggi, che provengano da latte da fieno con un sistema di stabulazione che garantisca all’animale di esprimere i comportamenti tipici della specie e di avere un libero contatto con l’ambiente naturale
• Se producono pane, da farine integrali o semi integrali e non rigenerate, a lievitazione naturale, senza miglioratori, coadiuvanti, stabilizzanti, emulsionanti, coloranti, lucidanti ed esaltatori di sapore

IMPATTO SOCIALE

• Le condizioni e i contratti di lavoro siano a norma di legge
• Diano lavoro a persone locali/persone svantaggiate/extracomunitari regolarmente inquadrati

MODALITÀ PRODUTTIVE

• Propongano quotidianamente cereali integrali, legumi, verdura e frutta di stagione
• Offrano prevalentemente cibi e prodotti che non siano frutto di trasformazione industriale
• Offrano pane integrale o semi-integrale a lievitazione naturale e senza additivi
• Siano in grado di preparare dessert dolcificati solo con frutta o verdure dolci
• Utilizzino olio extravergine di oliva che provenga solo da spremitura a freddo
• Privilegino farine ottenute da macine a pietra
• Privilegino le varietà autoctone di legumi, ortaggi e frutta
• Se offrono vini, che includano vini biologici e/o biodinamici prodotti con lieviti indigeni e senza solfiti aggiunti

TRASPARENZA DI FILIERA

• Utilizzino nei loro piatti solo ingredienti con certificazione biologica e/o biodinamica e comunque naturali di cui si sappia esattamente la provenienza
• Nel caso acquistino prodotti finiti da terzi è fondamentale siano prodotti biologici e/o biodinamici e ne venga certificata la filiera
• Se propongono cibo animale, che provenga da allevamenti dove è garantito agli animali un libero contatto con il loro ambiente naturale ed è consentito agli animali di esprimere i comportamenti tipici della specie. Il nutrimento deve consistere nel loro cibo naturale
• Se propongono latticini e formaggi, che provengano da laboratori locali che usano esclusivamente latte da fieno

VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DEI PRODOTTI

• Valorizzino il territorio di provenienza e la cucina locale nell’offerta gastronomica
• Offrano vino o birra naturale, privilegiando il proprio terroir
• Utilizzino grani cosiddetti “antichi”, varietà autoctone di legumi, verdure e frutta
• Abbiano strutture curate che rispettino l’ambiente naturale e la cultura locale

ATTENZIONE AMBIENTALE

• Evitino sprechi
• Riciclino i rifiuti
• Siano inserite in un ambiente naturale rispettato e silenzioso
• Offrano possibilità di proporre passeggiare nel verde, praticare sport, arti marziali e yoga
• Abbiano sale da pranzo senza televisione
• Saranno accolte prioritariamente strutture costruite prevalentemente con materiali eco-sostenibili
• Saranno accolte prioritariamente strutture che utilizzano prevalentemente energia proveniente da fonti rinnovabili

IMPATTO SOCIALE

• Le condizioni e i contratti di lavoro siano a norma di legge
• Diano lavoro a persone locali/persone svantaggiate/extracomunitari regolarmente assunti

La Grande Via