Disciplinare

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Criteri d’inclusione

Il Disciplinare è uno strumento che indica i requisiti fondamentali da seguire per le aziende produttive, di accoglienza e ristorazione che richiedono di diventare partner de La Grande Via e di essere inseriti ne La Guida Nomade.

Tale disciplinare si rifà al principio di riferimento ippocratico: primum non nocere. Le aziende interessate si caratterizzeranno quindi per la passione per il cibo sano e lo stile di vita salutare. Interessa che le aziende pongano attenzione a cosa si produce ma soprattutto a come si produce, abbiano a cuore gli aspetti ambientali e sociali, valorizzino il proprio territorio e agiscano con serietà e coerenza relativamente alla tracciabilità di ogni prodotto utilizzato.

Dettagliamo qui gli aspetti che rendono le aziende interessanti per La Guida Nomade.

Disciplinare per aziende di produzione

ATTENZIONE AMBIENTALE

  • Abbiano ottenuto la certificazione biologica e/o biodinamica; in casi da valutare specificatamente, pur avendo scelto di non certificarsi, dichiarino di essere liberi da pesticidi, diserbanti e fertilizzanti chimici e qualsivoglia elemento non consentito dalla legislazione sul biologico
  • Pratichino il sovescio, la rotazione delle colture, la permacultura, il cover crop e/o altre tecniche colturali atte a migliorare la qualità organica del terreno
  • Abbiano introdotto elementi di risparmio energetico e di riduzione del proprio impatto ambientale

 

TRASPARENZA DI FILIERA

  • Abbiano un completo controllo della filiera produttiva e quindi conoscano esattamente la provenienza di tutte le materie prime usate in azienda
  • Definiscano un prezzo trasparente
  • Siano trasparenti circa ogni aspetto della produzione e quindi permettano la visita a campi o laboratori in qualsiasi momento

 

VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DEI PRODOTTI

  • Se producono cereali, privilegino i grani cosiddetti “antichi”
  • Se producono legumi, ortaggi o frutta, valorizzino le varietà autoctone
  • Se producono vino, abbiano anche vini naturali autoctoni, senza solfiti aggiunti e con lieviti indigeni
  • Se allevano animali, che vengano rispettati e nutriti con il loro cibo naturale
  • Saranno accolte prioritariamente le richieste di aziende che abbiano recuperato alla coltivazione terreni abbandonati

 

MODALITÀ PRODUTTIVE

  • Se producono farina, utilizzino mulini a pietra
  • Se producono olio extravergine d’oliva sia esclusivamente da spremitura a freddo
  • Se producono latticini e formaggi, che provengano da latte da fieno
  • Se producono pane, che sia a lievitazione naturale, senza miglioratori, coadiuvanti, stabilizzanti, emulsionanti, coloranti, lucidanti ed esaltatori di sapore

 

IMPATTO SOCIALE

  • Le condizioni e i contratti di lavoro siano a norma di legge
  • Diano lavoro a persone locali/persone svantaggiate/extracomunitari regolarmente inquadrati

Disciplinare per aziende di accoglienza e di ristorazione

MODALITÀ PRODUTTIVE

  • Propongano quotidianamente cereali integrali, legumi, verdura e frutta di stagione
  • Offrano prevalentemente cibi e prodotti che non siano frutto di trasformazione industriale
  • Offrano pane integrale o semi-integrale a lievitazione naturale e senza additivi
  • Siano in grado di preparare dessert dolcificati solo con frutta o verdure dolci
  • Utilizzino olio extravergine di oliva che provenga solo da spremitura a freddo
  • Privilegino farine ottenute da macine a pietra
  • Privilegino le varietà autoctone di legumi, ortaggi e frutta
  • Se offrono vini, che includano vini biologici e/o biodinamici prodotti con lieviti indigeni e senza solfiti aggiunti

 

TRASPARENZA DI FILIERA

  • Utilizzino nei loro piatti solo ingredienti con certificazione biologica e comunque naturali di cui si sappia esattamente la provenienza
  • Nel caso acquistino prodotti finiti da terzi è fondamentale siano prodotti biologici e ne venga certificata la filiera
  • Se propongono cibo animale, che provenga da allevamenti dove gli animali sono rispettati e nutriti con il loro cibo naturale
  • Se propongono latticini e formaggi, che provengano da laboratori locali che usano esclusivamente latte da fieno

 

VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DEI PRODOTTI

  • Valorizzino il territorio di provenienza e la cucina locale nell’offerta gastronomica
  • Offrano vino o birra naturale, privilegiando il proprio terroir
  • Utilizzino grani cosiddetti “antichi”, varietà autoctone di legumi, verdure e frutta
  • Abbiano strutture curate che rispettino l’ambiente naturale e la cultura locale

 

ATTENZIONE AMBIENTALE

  • Evitino sprechi
  • Riciclino i rifiuti
  • Siano inserite in un ambiente naturale rispettato e silenzioso
  • Offrano possibilità di proporre passeggiare nel verde, praticare sport, arti marziali e yoga
  • Abbiano sale da pranzo senza televisione
  • Saranno accolte prioritariamente strutture costruite prevalentemente con materiali eco-sostenibili
  • Saranno accolte prioritariamente strutture che utilizzano prevalentemente energia proveniente da fonti rinnovabili

 

IMPATTO SOCIALE

  • Le condizioni e i contratti di lavoro siano a norma di legge
  • Diano lavoro a persone locali/persone svantaggiate/extracomunitari regolarmente assunti
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