Disciplinare
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Criteri d’inclusione
Il Disciplinare è uno strumento che indica i requisiti fondamentali da seguire per le aziende produttive, di accoglienza e ristorazione che richiedono di diventare partner de La Grande Via e di essere inseriti ne La Guida Nomade.
Tale disciplinare si rifà al principio di riferimento ippocratico: primum non nocere. Le aziende interessate si caratterizzeranno quindi per l’amore nel coltivare la terra, la passione per il cibo sano e lo stile di vita salutare. Interessa che le aziende pongano attenzione a cosa si produce ma soprattutto a come si produce, abbiano a cuore gli aspetti ambientali e sociali, valorizzino il proprio territorio e agiscano con serietà e coerenza relativamente alla tracciabilità di ogni prodotto utilizzato.
Dettagliamo qui gli aspetti che rendono le aziende interessanti per La Guida Nomade.
Disciplinare per aziende di produzione
ATTENZIONE AMBIENTALE
- Abbiano ottenuto la certificazione biologica e/o biodinamica; in casi da valutare specificatamente, pur avendo scelto di non certificarsi, dichiarino di essere liberi da pesticidi, diserbanti e fertilizzanti chimici e qualsivoglia elemento non consentito dalla legislazione sul biologico, impegnandosi a documentare per quanto riguarda l’origine, la quantità e l’impiego di quelli utilizzati (per quale coltura, su quale appezzamento)
- Pratichino il sovescio, la rotazione delle colture, la permacultura, il cover crop e/o altre tecniche colturali atte a migliorare la qualità organica del terreno
- Abbiano introdotto elementi di risparmio energetico e di riduzione del proprio impatto ambientale
TRASPARENZA DI FILIERA
- Abbiano un completo controllo della filiera produttiva e quindi conoscano esattamente la provenienza di tutte le materie prime usate in azienda
- Definiscano un prezzo trasparente
- Siano trasparenti circa ogni aspetto della produzione e quindi permettano la visita a campi o laboratori in qualsiasi momento
VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DEI PRODOTTI
- Se producono cereali, privilegino i grani cosiddetti “antichi”
- Se producono legumi, ortaggi o frutta, valorizzino le varietà autoctone
- Se producono vino, abbiano anche vini naturali autoctoni, senza solfiti aggiunti e con lieviti indigeni
- Se allevano animali, devono consentire agli animali di esprimere i comportamenti tipici della specie. Il sistema di stabulazione deve garantire agli animali un libero contatto con il loro ambiente naturale, (sole, pioggia, terreno, ecc.) tramite l’uscita al pascolo o perlomeno all’aperto. La stabulazione fissa alla posta è vietata. Nelle stalle deve esserci una presenza di sufficiente luce naturale, una buona protezione dal vento ed un clima idoneo alla stagione. Il nutrimento deve consistere nel loro cibo naturale
- Saranno accolte prioritariamente le richieste di aziende che abbiano recuperato alla coltivazione terreni abbandonati
MODALITÀ PRODUTTIVE
- Se producono farina, utilizzino mulini a pietra
- Se producono olio extravergine d’oliva sia esclusivamente da spremitura a freddo
- Se producono latticini e formaggi, che provengano da latte da fieno con un sistema di stabulazione che garantisca all’animale di esprimere i comportamenti tipici della specie e di avere un libero contatto con l’ambiente naturale
- Se producono pane, da farine integrali o semi integrali e non rigenerate, a lievitazione naturale, senza miglioratori, coadiuvanti, stabilizzanti, emulsionanti, coloranti, lucidanti ed esaltatori di sapore
IMPATTO SOCIALE
- Le condizioni e i contratti di lavoro siano a norma di legge
- Diano lavoro a persone locali/persone svantaggiate/extracomunitari regolarmente inquadrati
Disciplinare per aziende di accoglienza e di ristorazione
MODALITÀ PRODUTTIVE
- Propongano quotidianamente cereali integrali, legumi, verdura e frutta di stagione
- Offrano prevalentemente cibi e prodotti che non siano frutto di trasformazione industriale
- Offrano pane integrale o semi-integrale a lievitazione naturale e senza additivi
- Siano in grado di preparare dessert dolcificati solo con frutta o verdure dolci
- Utilizzino olio extravergine di oliva che provenga solo da spremitura a freddo
- Privilegino farine ottenute da macine a pietra
- Privilegino le varietà autoctone di legumi, ortaggi e frutta
- Se offrono vini, che includano vini biologici e/o biodinamici prodotti con lieviti indigeni e senza solfiti aggiunti
TRASPARENZA DI FILIERA
- Utilizzino nei loro piatti solo ingredienti con certificazione biologica e/o biodinamica e comunque naturali di cui si sappia esattamente la provenienza
- Nel caso acquistino prodotti finiti da terzi è fondamentale siano prodotti biologici e/o biodinamici e ne venga certificata la filiera
- Se propongono cibo animale, che provenga da allevamenti dove è garantito agli animali un libero contatto con il loro ambiente naturale ed è consentito agli animali di esprimere i comportamenti tipici della specie. Il nutrimento deve consistere nel loro cibo naturale
- Se propongono latticini e formaggi, che provengano da laboratori locali che usano esclusivamente latte da fieno
VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DEI PRODOTTI
- Valorizzino il territorio di provenienza e la cucina locale nell’offerta gastronomica
- Offrano vino o birra naturale, privilegiando il proprio terroir
- Utilizzino grani cosiddetti “antichi”, varietà autoctone di legumi, verdure e frutta
- Abbiano strutture curate che rispettino l’ambiente naturale e la cultura locale
ATTENZIONE AMBIENTALE
- Evitino sprechi
- Riciclino i rifiuti
- Siano inserite in un ambiente naturale rispettato e silenzioso
- Offrano possibilità di proporre passeggiare nel verde, praticare sport, arti marziali e yoga
- Abbiano sale da pranzo senza televisione
- Saranno accolte prioritariamente strutture costruite prevalentemente con materiali eco-sostenibili
- Saranno accolte prioritariamente strutture che utilizzano prevalentemente energia proveniente da fonti rinnovabili
IMPATTO SOCIALE
- Le condizioni e i contratti di lavoro siano a norma di legge
- Diano lavoro a persone locali/persone svantaggiate/extracomunitari regolarmente assunti